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El queso Casín: una joya gastronómica

Martes, 26 de marzo de 2013
En el restaurante de nuestro hotel, El Cenador de los Canónigos, tenemos muy claro que cada plato es una joya única que debemos cuidar y mimar. Por eso, cuando los responsables de la empresa “El Viejo Mundo” me propusieron crear un plato con su queso Casín no me pude resistir…

El queso Casín recibe su nombre de Caso, municipio situado en el Parque Natural de Redes (Reserva de la Biosfera), en una de las zonas más bonitas del Principado de Asturias. La artesanía quesera no es propia solo de este municipio, sino también de Sobrescobio y Piloña, municipios situados al norte y oeste de Caso. La ganadería, base de la producción quesera, se presenta como la actividad económica fundamental de la zona.

En este entorno destaca la vaca asturiana de la montaña (de raza casina), un animal originario de allí y muy eficaz en el aprovechamiento de los pastos. Es una raza rústica, de escaso porte, pero con una excelente carne adaptada perfectamente a la altitud y los escarpados pastos. Esta raza se usaba para tres aptitudes: carne, leche y trabajo. La faceta lechera está ahora en segunda plano, pero se sigue utilizando para la elaboración del queso Casín.

Se desconoce el origen del queso, pero se cree que es uno de los más antiguos de España y del mundo, no solo por las referencias documentales que lo sitúan en el siglo XIV, sino por su inusual técnica de amasar la cuajada.

El Casín es un queso semiduro, madurado de semicurado a curado de forma cilíndrico-discoidal irregular, con una cara grabada con motivos florales, geométricos, símbolos o nombres del elaborador. Tiene unos 10-20 cm. de diámetro y 4-7 cm. de alto y pesa entre 250 y 1000 gramos. La corteza es lisa y tenue (puede decirse que no tiene corteza) ya que, a través de los sucesivos amasados, la maduración es uniforme y simultánea. El exterior y el interior forman una masa compacta y ligada, limpia, seca o ligeramente untuosa. Es de color amarillo cremoso oscuro con tonalidades blanquecinas. Tiene una pasta firme, friable, semidura a dura, color amarillento sin ojos. Es desmenuzable al corte y tiene una textura mantecosa al paladar. En cuanto a su aroma, es fuerte y potente.

Esta primavera vamos a elaborar varios platos en El Cenador de los Canónigos con este queso Casín. ¡Os esperamos en Cangas de Onís para probar este delicioso manjar asturiano!

Más información sobre “El Viejo Mundo”… https://www.facebook.com/ElViejoMundo

José Manuel Martínez, “Salas”
E-mail: direccion@hotellacepada

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